A nyár szörnyen lehangoló időszak tud lenni azoknak, akik hozzám hasonlóan egy emeletes ház egyik lakásában tengetik napjaikat, és legfeljebb az erkélyen hozhatnak létre valami kertszerűséget.
Májustól augusztusig tele vannak az újság olyan receptekkel, mint a grillezett gombás házikolbász, a főzőcsatornák műsora pedig leginkább egy kertvárosi faszénimádó szekta áldozati rituáléjára emlékezteti az embert. Sokszor a szívem hasadt meg, amikor egy ígéretes receptben olyan szavakat láttam, mint tűzrakás, hamu, faszén.
Hogy tisztázzuk a helyzetet: legalább annyira élvezem a parázs fölött sült, füstös fehérje ízét és illatát, mint bármelyik másik húsevő a világban, de a városlakó életmód következtében nem túl sok lehetőségem akad a kerti grillezésre. Talán ha az önkormányzat nyilvános grillsütőket helyezne ki a parkokba…. Á, nem, esélytelen.
Végül egy csikorgósan hideg késő őszi napon elhatároztam, hogy megpróbálkozom azzal, ami sokak szerint lehetetlen, vagy éppen teljesen értelmetlen: a konyhám kellemesen kiegyensúlyozott időjárási viszonyai között próbálom reprodukálni a grillezés fehér füstben úszó misztikumát, hogy költőien fogalmazzak. Jelentem: sikerrel jártam. Mindazoknak, akik most a grillsütő rusztikus hangulatával, a tűzrakás rendkívül férfias mivoltával és a tábortűzi nosztalgiával jönnének, azt tudom csak mondani – itt most az íz a lényeg! A hangulatokat pedig sosem érzékelték igazán jól az ízlelőbimbóim.
Hogy mi is az a grillezés, és miért teszünk vele jobbat a csirkemellnek, mintha serpenyőbe tennénk, vagy a sütőbe dobnánk? Az élelmiszer-kutatók minden olyan eljárást grillezésnek neveznek, ahol az ételt, viszonylag gyorsan, szárazan, közvetlen és jelentős hőhatás segítségével sütjük meg, rendszerint félidőben megfordítva azt. Ami a legjellemzőbb tulajdonsága az így készült ételeknek, az a külső felületükön megjelenő, ropogós, barnás színű, karamellizált és nagyon finom bevonat.
Tehát, mire is van szükségünk ahhoz a bizonyos ízhez? Először is, egy grillsütőre. Ha csak egyszer is beütötted az „elektromos grillezés” kifejezést a keresőbe, észrevehetted, hogy mennyi különböző eszközt fedhet le ez a fogalom. Amit biztosan nem jelent: a kerti, faszenes grillező lakásba cipelését, majd a ennek következtében a tűzoltóság perceken belüli riasztását. léteznek viszont összehajtható kontakt grillsütők és szabadon álló, alulról melegített grillsütők is, vagy egyszerűen a tűzhelyre fektethető grillező lapok is (bár az előbbiek használatával sok kényelmetlenséget és takarítást spórolhatunk meg magunknak). Érdemes olyat választani, aminek szabályozható a működési hőmérséklete, és megfelelően elvezeti a fölösleges gőzt, végtére is nem párolt zöldségeket akarunk készíteni.
A megfelelő felszerelés azonban még csak fél siker. Először is (bár némi füstképződés nagy hőmérsékleteknél elkerülhetetlen), próbáljuk meg vendégeinket megkímélni a füstmérgezés kellemetlenségeitől. Szerencsére vannak erre megfelelően hatékony módszerek.
Itt jön képbe a megfelelő előkészítés: mindenképpen pácold be a húst jó előre, de utána egy papírtörlővel itasd fel róla a felesleget. Ne maradjanak rajta fokhagymadarabkák, hagymakockák vagy gyömbérmaradványok, amik aztán a húsról lepottyanva perceken belül szénné égnének.
Az olajozásra is érdemes figyelni: ha sütőlapot vagy kontakt grillt használunk, ne ess túlzásokba, elég csak a domborulatokat bekenni vele. Ezt megtehetjük egy papírtörlő vagy egy ecset segítségével. Az sem mindegy, milyen olajat használsz: az olívaolaj például alacsony füstpontja miatt nem a legjobb választás. A disznózsír használata viszont telített zsírsavak ide vagy oda, ebben az esetben jó ötlet lehet.
Ha a fűszerek pazarlása miatt aggódsz, nem érdemes: miközben pirulnak a húsok és a zöldségek, a tűzhelyen készülhet a szósz, amibe bármilyen fűszert beleszórhatsz, amit megkívánsz. És közben mosolyogj: ezen a ponton előnyben vagy a kertben sütögetőkkel szemben.
Ami a füstös ízt illeti: a keményvonalas grillmesterek szerint nem érhető el beltérben ugyanaz az ízhatás, mind faszénen sütve. Szerencsére, ha kreatív a szakács, nincs igazuk. Például használhatsz füstölt paprikát, folyékony füstöt, de számos más módszer közül is válogathatsz.
Ha pedig valaki bírálni merészelné a saját lakásod kényelmében készült, grillezett finomságaidat, ne törődj vele. Te attól még nyugodtan élvezheted a tökéletesen sült húsod mennyei ízeit szeretteid és egy pohár rosé bor társaságában.
